Donnerstag, 20. Februar 2014

Fastenwähe


Heute habe ich einen ganz besonderen Gast bei mir - und zwar ist das die gute Stefanie von hefe und mehr. Ihr Blog war einer der ersten, denen ich gefolgt bin und von denen ich schon einige Rezepte nachgebacken habe, z.B. mit meinem inzwischen Lieblingsteig (Apfelkuchen mit Zwillingsteig) und meinem bisher dekorativstem Brot (Weizenmischbrot).
 Und heute fühle ich mich total geehrt, dass sie einen Gastbeitrag für mich verfasst hat. Doch bevor ich das "Wort übergebe", hatte ich noch drei kleine Fragen an Stefanie. Weitere Küchenfakten über Stefanie und das 1x1 der Brotbackkunst findet ihr auf Stefanies Blog, den ich Euch unbedingt(!) ans Herz lege. Tolle Rezepte, tolle Bilder und tolle Erklärungen!!!!!


  •  Was ist dein absoluter "Geheimtipp" was  Hefeteig anbelangt?
Mein "Geheimtipp" ist eigentlich gar nicht so geheim: Viel Zeit, aber wenig Hefe. Gerne lasse ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen. Durch die kalte Führung entwickelt der Teig ein vielschichtiges Aroma.
  •  Was war dein bisher verrücktestes Rezept?
Gegenfrage: Ist verrückt nicht nur eine Frage der Definition? ;-) Ich glaube, in Zeiten von "schnellem Brot" mit viel Hefe und "Brotwarmmach-Automaten" bei Aldi ist mein Aromabrot mit drei verschiedenen Vorteigen (Sauerteig, Poolish und Pâte fermentée) schon ein bisschen verrückt.

  •  Du schreibst auf deinem Blog, dass du 99% deiner Rezepte selbst kreierst, wo lässt du dich inspirieren?
Meine Inspiration bekomme ich aus den verschiedensten Quellen: Urlaubserinnerungen, Brote, die ich schon mal gegessen habe und nachbauen möchte, Wünsche von Familie und Freunden, auch im Netz finde ich Inspirationen und manchmal gucke ich auch nur, was ich so im Vorratsschrank stehen habe  :-)


Und nun Wort ab für Stefanie:


Als mich Anna-Karina von “Sie bäckt gern!” (ehemal “AK im Backwahn) fragte, ob ich Lust hätte, bei ihrem Thema des Monats mit zu wirken, habe ich ohne zu zögern “Ja” gesagt. Immerhin ist “Allerlei aus Hefe” genau meine Wellenlänge. Nach einem kurzen Email-Wechsel hatten wir alles Wichtige geklärt und ich begann zu überlegen, was ich backen könnte. Schließlich fiel mir die Basler Fastenwähe ein, die ich schon seit längerem einmal backen wollte. Bei der Basler Fastenwähe handelt es sich um eine Art herzhaftes Gebäck, dass (wie der Name schon ahnen lässt) in Basel zwischen dem Dreikönigstag und Fastnacht verkauft wird. Man sollte sich vom Wortbestandteil “Fasten” aber nicht täuschen lassen: Die Fastenwähen werden mit einem sehr butterreichen Hefeteig gebacken. Da ich für ein gutes Aroma gerne mit verschiedenen Vorteigen arbeite, habe ich meine Variante der Fastenwähe mit einem sogenannten Pâte Fermentée gebacken. Bei dem Pâte Fermentée handelt es sich um ein Stück Hefeteig, das mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank reifen durfte.
Da ich das richtige Stanzwerkzeug für die Wähen nicht mein eigen nenne, habe ich mir mit einer ausrangierten EC-Karte beholfen. Sie hat genau die richtige Größe um die vier parallenen Einschnitte zu machen. Das funktioniert sehr gut.
Die fertig gebacken Fastenwähen sind einfach nur köstlich. Besonders gut schmecken sie mir noch lauwarm, doch auch abgekühlt sind sie ausgesprochen lecker, mit einem ausgeprägt buttrigen Aroma!
Basler Fastenwähe
ergibt 12 Fastenwähen
Pâte Fermentée
·       175g Mehl Type 550
·       125g Wasser
·       2g Hefe
·       3g Salz
Teig
·       Pâte Fermentée
·       275g Mehl Type 550
·       50g Dinkelmehl Type 630
·       160g Milch
·       7g Salz
·       12g Hefe
·       150g Butter
Zum Bestreichen
·       1 Eigelb, mit etwas Wasser verrührt
·       Kümmel
Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 2 Stunden kühlstellen.
Nun den Teig in 80g schwere Stücke teilen und diese erst zu Kugeln formen und dann zu 13 cm langen Rollen, die an beiden Enden spitz zu laufen, rollen.
Die Rollen abgedeckt 30 min ruhen lassen, damit sich das Glutennetzwerk entspannt, dann die Rollen mit der Hand flachdrücken und mit der kurzen Seite einer (alten, gewaschenen) Kreditkarte vier Schnitte machen. Die Fastenwähe auseinanderziehen, so dass sich die Einschnitte öffnen.

Auf ein Backblech legen und 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Fastenwähen mit Eigelb bestreichen und mit Kümmel bestreuen.
Etwa 20 min bei 220°C mit Dampf backen.








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